Graisses polyinsaturées (ou acides gras polyinsaturés)

Les acides gras polyinsaturés font partie de la famille des acides gras insaturés¹ et sont partie constituante, avec les autres familles d’acides gras², des lipides (ou matières grasses).

Les acides gras polyinsaturés sont très présents dans le monde végétal, leur  formule chimique particulière leur confère un état liquide à température ambiante, ce qui explique la production d’huile alimentaire à partir de nombreuses plantes comme le soja, le colza ou le tournesol. Mais la nature aime la symbiose et l’on trouve également en quantité  satisfaisante des acides gras polyinsaturés  dans le monde animal.

Les acides gras polyinsaturés participent à une multitude de processus physiologiques, comme la constitution et l’intégrité des membranes cellulaires, le bon fonctionnement des systèmes cardiovasculaire, cérébral, hormonal, et également inflammatoire.
Les acides gras polyinsaturés les plus connus sont les oméga-6 et les oméga-3.

La façon dont les animaux sont nourris joue un rôle non négligeable dans la composition de leur graisse. Par exemple, si l’on désire, pour notre santé, consommer de la viande, du lait et des œufs plus riches en oméga-3, il suffit de laisser les vaches et les bœufs brouter de l’herbe, plutôt que de les nourrir avec des céréales ; et donner des graines de lin aux poules. Les animaux eux-mêmes seraient en meilleure forme avec une alimentation riche en oméga-3 et nécessiteraient moins de traitements chimiques.

Parmi les acides gras polyinsaturés se trouvent deux « acides gras essentiels » qui doivent impérativement être apportés par l’alimentation du fait de l’impossibilité pour le corps humain de les fabriquer lui-même. Il s’agit de :

  • L’acide linoléique, un oméga-6 présent dans de nombreuses huiles végétales (tournesol, arachide, soja…)
  • L’acide alpha-linolénique, un oméga-3 présent plus particulièrement dans l’huile de colza, de noix ou de lin.

Les acides gras polyinsaturés sont fragiles et supportent très mal l’air, la chaleur et la lumière. Pour bénéficier de leurs vertus, il est préférable d’utiliser des huiles issues d’une pression à froid des graines (huiles vierges de première pression à froid conditionnées dans des bouteilles en verre fumé ou en métal) et de ne les utiliser que pour les assaisonnements.

Les huiles vierges riches en acides gras polyinsaturés s’oxydent très rapidement du fait de leur fragilité et deviennent dès lors toxiques. Il est important de veiller à leur fraîcheur.

Pour la cuisson, il est nettement préférable d’utiliser des huiles pauvres en acides gras polyinsaturées comme l’huile d’olive par exemple. Pour les cuissons à hautes températures, comme la friture, n’utilisez jamais des huiles vierges de pression à froid,  mais des graisses saturées beaucoup plus résistantes à l’oxydation ( ex: la graisse de boeuf).

Mais attention aux proportions entre les oméga-3 et les oméga-6 !  (voir petite leçon rapport oméga3/oméga-6)



¹L’autre partie de cette famille sont les acides gras mono-insaturés.

²Les autres acides gras constituant les lipides sont les acides gras saturés et les acides gras Trans.

25 février 2013 |