Graisses polyinsaturées (ou acides gras polyinsaturés)

Les acides gras poly­in­sa­tu­rés font par­tie de la famille des acides gras insa­tu­rés¹ et sont par­tie consti­tuante, avec les autres familles d’acides gras², des lipides (ou matières grasses).

Les acides gras poly­in­sa­tu­rés sont très pré­sents dans le monde végé­tal, leur for­mule chi­mique par­ti­cu­lière leur confère un état liquide à tem­pé­ra­ture ambiante, ce qui explique la pro­duc­tion d’huile ali­men­taire à par­tir de nom­breuses plantes comme le soja, le col­za ou le tour­ne­sol. Mais la nature aime la sym­biose et l’on trouve éga­le­ment en quan­ti­té satis­fai­sante des acides gras poly­in­sa­tu­rés dans le monde animal.

Les acides gras poly­in­sa­tu­rés par­ti­cipent à une mul­ti­tude de pro­ces­sus phy­sio­lo­giques, comme la consti­tu­tion et l’in­té­gri­té des mem­branes cel­lu­laires, le bon fonc­tion­ne­ment des sys­tèmes car­dio­vas­cu­laire, céré­bral, hor­mo­nal, et éga­le­ment inflammatoire.
Les acides gras poly­in­sa­tu­rés les plus connus sont les oméga‑6 et les oméga‑3.

La façon dont les ani­maux sont nour­ris joue un rôle non négli­geable dans la com­po­si­tion de leur graisse. Par exemple, si l’on désire, pour notre san­té, consom­mer de la viande, du lait et des œufs plus riches en oméga‑3, il suf­fit de lais­ser les vaches et les bœufs brou­ter de l’herbe, plu­tôt que de les nour­rir avec des céréales ; et don­ner des graines de lin aux poules. Les ani­maux eux-mêmes seraient en meilleure forme avec une ali­men­ta­tion riche en oméga‑3 et néces­si­te­raient moins de trai­te­ments chimiques.

Parmi les acides gras poly­in­sa­tu­rés se trouvent deux « acides gras essen­tiels » qui doivent impé­ra­ti­ve­ment être appor­tés par l’alimentation du fait de l’impossibilité pour le corps humain de les fabri­quer lui-même. Il s’agit de :

• L’acide lino­léique, un oméga‑6 pré­sent dans de nom­breuses huiles végé­tales (tour­ne­sol, ara­chide, soja…)
• L’acide alpha-linolénique, un oméga‑3 pré­sent plus par­ti­cu­liè­re­ment dans l’huile de col­za, de noix ou de lin.

Les acides gras poly­in­sa­tu­rés sont fra­giles et sup­portent très mal l’air, la cha­leur et la lumière. Pour béné­fi­cier de leurs ver­tus, il est pré­fé­rable d’utiliser des huiles issues d’une pres­sion à froid des graines (huiles vierges de pre­mière pres­sion à froid condi­tion­nées dans des bou­teilles en verre fumé ou en métal) et de ne les uti­li­ser que pour les assaisonnements.

Les huiles vierges riches en acides gras poly­in­sa­tu­rés s’oxydent très rapi­de­ment du fait de leur fra­gi­li­té et deviennent dès lors toxiques. Il est impor­tant de veiller à leur fraîcheur.

Pour la cuis­son, il est net­te­ment pré­fé­rable d’utiliser des huiles pauvres en acides gras poly­in­sa­tu­rées comme l’huile d’olive par exemple. Pour les cuis­sons à hautes tem­pé­ra­tures, comme la fri­ture, n’utilisez jamais des huiles vierges de pres­sion à froid, mais des graisses satu­rées beau­coup plus résis­tantes à l’oxy­da­tion ( ex : la graisse de boeuf).

Mais atten­tion aux pro­por­tions entre les oméga‑3 et les oméga‑6 ! (voir petite leçon rap­port oméga3/oméga‑6)