Graisses saturées (ou acide gras saturés)

Les acides gras satu­rés se trouvent dans les graisses ani­males (lait, beurre, crème, fro­mage, viande, lard…), mais éga­le­ment dans les graisses végé­tales (huile de coco, de palme et de palmiste).

Mais pour­quoi acide gras satu­ré, satu­ré en quoi ?

Saturé en hydro­gène. Un acide gras est dit « satu­ré » lorsqu’il est lié au maxi­mum de ses pos­si­bi­li­tés à des ions hydrogène.

C’est cette liai­son natu­relle à l’hydrogène qui rend les graisses satu­rées solides à tem­pé­ra­ture ambiante. Contrairement aux graisses insa­tu­rées (en hydro­gène) qui sont liquides.

Au siècle der­nier, pour des rai­sons pra­tiques, l’homme avec l’aide de la science a su rendre solides les huiles en for­çant chi­mi­que­ment les acides gras insa­tu­rés à se lier à l’hydrogène (voir graisses hydro­gé­nées). Mais, ce fai­sant, les scien­ti­fiques ont créé des graisses contre-nature extrê­me­ment délétères.

Les graisses satu­rées ont long­temps été dia­bo­li­sées et accu­sées de nom­breux maux comme l’hypercholestérolémie, l’hypertriglycéridémie et de nom­breuses patho­lo­gies car­diaques. Mais aujourd’hui les études scien­ti­fiques semblent aller dans le sens d’une réha­bi­li­ta­tion des ces graisses ali­men­taires natu­relles et démontrent leurs nom­breuses vertus¹.

La nature n’est pas mani­chéenne, elle n’a pas éla­bo­ré de bonnes graisses et de mau­vaises graisses, mais uni­que­ment des graisses variées, ani­males ou végé­tales, toutes com­po­sées à la fois d’acides gras satu­rés et insa­tu­rés dans des pro­por­tions diverses et toutes pré­sen­tant des inté­rêts pour l’homme.

La graisse ali­men­taire est vitale pour l’homme et à ce titre, il serait mal venu de vou­loir l’éradiquer de sa propre ali­men­ta­tion ou de trop peu en consommer.