Huiles végétales et augmentation des risques cardiovasculaires.

Lors de cette étude réa­li­sée sur des humains, les cher­cheurs ont consta­té une plus grande mor­ta­li­té car­dio­vas­cu­laire, mais éga­le­ment un taux impor­tant de mor­ta­li­té toutes causes confon­dues, dans un groupe de patients ayant sub­sti­tué les graisses satu­rées (œufs, viandes, lard, beurre, crème) par des graisses poly­in­sa­tu­rées (huile de car­thame et mar­ga­rines végé­tales). Plus la consom­ma­tion en acides gras poly­in­sa­tu­rés était éle­vée, plus les risques de mor­ta­li­té augmentaient.

Fait éton­nant, sachant que la limi­ta­tion des graisses satu­rées et l’augmentation des huiles végé­tales sont les deux recom­man­da­tions nutri­tion­nelles les plus répan­dues depuis plus de 50 ans. Mais force est de consta­ter que les mala­dies car­diaques ont for­te­ment aug­men­té pen­dant ce laps de temps !

Il est à noter que durant cette expé­rience, la consom­ma­tion de graisses végé­tales hydro­gé­nées (Trans), for­te­ment délé­tères sur le plan car­dio­vas­cu­laire, a été dimi­nuée, alors que seule une très forte pré­sence de ce type de graisses aurait pu expli­quer une telle aug­men­ta­tion du risque de mor­ta­li­té par mala­dies cardiaques.

Alors pour­quoi ce triste constat ? Pourquoi les huiles végé­tales riches en oméga‑6, tel­le­ment recom­man­dées, n’ont pas d’effet béné­fique sur les mala­dies cardiovasculaires ?

Parce que :

- Les acides gras poly­in­sa­tu­rés de type oméga‑6 (huile de tour­ne­sol, maïs, pépins de rai­sin, car­thame) sont omni­pré­sents dans l’alimentation moderne, et créent un fort dés­équi­libre entre les dif­fé­rents types d’acides gras.

- Les acides gras poly­in­sa­tu­rés de type oméga‑3 (noix, pois­sons gras, viande de bovins et ovins nour­ris à l’herbe, volailles com­plé­men­tées en graine de lin, huile de lin) sont deve­nus trop rares dans l’alimentation moderne, ce qui accen­tue encore plus le dés­équi­libre oméga‑6/oméga‑3.

- La trop forte pré­sence d’oméga‑6 dimi­nue très net­te­ment l’effet pro­tec­teur car­dio­vas­cu­laire des oméga‑3. Des études ont démon­tré qu’un fort taux d’oméga‑6 était res­pon­sable d’une concen­tra­tion d’oméga‑3 dimi­nuée dans les tissus.

- Trop d’oméga‑6 par rap­port aux oméga‑3 crée un état inflam­ma­toire des parois internes des vais­seaux san­guins, une autre condi­tion favo­rable aux dépôts d’athérome (athé­ro­sclé­rose).

Les acides gras poly­in­sa­tu­rés sont très fra­giles et très instables. Les huiles et les mar­ga­rines végé­tales pré­sen­te­raient, dès leur fabri­ca­tion, beau­coup d’acides gras oxy­dés, rances* (mal­gré l’absence d’odeur), et seraient res­pon­sables d’une oxy­da­tion du cho­les­té­rol LDL (com­mu­né­ment appe­lé « mau­vais cho­les­té­rol ») une condi­tion impor­tante dans le pro­ces­sus d’athérosclérose (dur­cis­se­ment et rétré­cis­se­ment des artères).

Processus d’a­thé­ro­sclé­rose

Durant cette étude, les apports éle­vés en oméga‑6, bien qu’ayant net­te­ment fait dimi­nuer le taux de LDL des patients, n’ont pas fait dimi­nuer le risque de décès par mala­die car­diaque, au contraire. Ce qui semble confir­mer que l’important ne soit pas tant la (faible) quan­ti­té que la qua­li­té du LDL.
Le cho­les­té­rol LDL ne serait donc mau­vais, indé­pen­dam­ment de sa quan­ti­té, que s’il est oxy­dé et si les artères pré­sentent des signes d’inflammation.

Cela m’amène à une consta­ta­tion que je défends, et qui semble être para­doxale au vu des recom­man­da­tions en vigueur : les graisses ani­males et végé­tales riches en acides gras satu­rés sont bonnes pour la san­té car­dio­vas­cu­laire, car elles pré­sentent éga­le­ment les autres types de graisses (oméga‑6 et oméga‑3) dans des pro­por­tions natu­rel­le­ment har­mo­nieuses et dans un envi­ron­ne­ment stable qui les pro­tège d’une très nocive oxydation.

Lorsque les ani­maux sont bien nour­ris et éle­vés à l’extérieur, autant que pos­sible, leurs graisses sont par­fai­te­ment équi­li­brées et ne pré­sentent que des béné­fices pour la san­té. Herbe fraîche et grasse, et graines de lin devraient être au menu des vaches, bœufs, cochons, poules, etc., et non des céréales riches en oméga‑6.

L’huile de palme rouge, une huile entiè­re­ment natu­relle, bour­rée d’antioxydants de toutes sortes, ou l’huile de coco, sont par­faites et résistent aisé­ment à la cuisson.
Les huiles végé­tales riches en oméga‑6, fra­giles, oxy­dées, ran­cies dès leur fabri­ca­tion, se dété­riorent très vite à la cha­leur (même l’huile de tour­ne­sol et d’arachide), et subissent de dan­ge­reuses trans­for­ma­tions lors des fri­tures (graisses Trans).

En fait, il ne fau­drait jamais chauf­fer les huiles végé­tales, sauf l’huile d’olive qui est de type oméga‑9 (mono-insaturée) et qui sup­porte bien la cuisson.

Les graisses poly­in­sa­tu­rées sont cepen­dant essen­tielles à notre san­té, alors com­ment retrou­ver un bon équilibre ?

Comme vous pou­vez le lire dans ma petite leçon, un rap­port adé­quat oméga‑6/oméga‑3 est un rap­port allant de 1 à 5. Le rap­port actuel de notre ali­men­ta­tion moderne est de 10 à 25, voire plus encore. Augmenter l’apport en oméga‑3 natu­rels semble impé­ra­tif, mais ne suf­fit pas. Il faut éga­le­ment dimi­nuer l’apport en oméga‑6, c’est-à-dire pré­fé­rer l’huile d’olive à l’huile de tour­ne­sol par exemple, et évi­ter les chips, les frites, les cra­ckers et autres snacks (lisez les éti­quettes des produits).

En résu­mé, l’athérosclérose et les mala­dies car­diaques ne sont pas for­cé­ment liées aux graisses satu­rées et au cho­les­té­rol, mais plu­tôt aux graisses végé­tales oxy­dées dès leur fabri­ca­tion, et à l’état inflam­ma­toire de l’organisme en géné­ral et des artères en par­ti­cu­lier. Pour pal­lier l’inflammation et l’oxydation des graisses, uti­li­sez des pro­duits natu­rels, com­plets, non déna­tu­rés, et riches en élé­ments antioxydants.

L’huile de palme rouge

Un petit truc : les ali­ments colo­rés sont géné­ra­le­ment riches en anti­oxy­dants. Recherchez le vio­let, le rouge, l’orange, le jaune, le vert. Une huile trans­lu­cide et insi­pide ? Evitez !

*Rance : acide gras oxy­dé, nocif pour la santé.